
Nehir
Admin
Bedenin su gereksinmesinin karşılanmasında içecekler önemli yer tutar. İçecekleri, besin değeri olanlar (süt, ayran, meyve suları), çay, kahve ve kakao, kolalı ve kolasız gazozlar, toz içecekler, alkollü içkiler ve bazı bitki çiçek, yaprak ve tohumlarından sağlanan, adaçayı, ıhlamur, nane, kuşburnu gibi içecek maddeleri şeklinde gruplandırabiliriz. Bunların içerisinde tüketimi en fazla olanlar sırasıyla, çay, kola ve ayrandır. Bu yazıda çayın beslenme ve sağlık açısından olumlu ve olumsuz yönleri üzerinde durulacaktır.
Çay yapraklarından çay olmak üzere genel fabrikalarda siyah çay ve yeşil de iki tip çay elde edilmektedir. En çok tüketilen tip siyah çaydır. Siyah çay polifenollerin enzimatik oksidasyonu ile elde edilir. Yeşil çay eldesin de, çaydaki enzimler etkisizleştirilerek polifenollerin oksidasyonu önlenir. Dünyada tüketilen çayın % 75'i siyah çaydır. Çay üretimi açısından ülkemiz, Hindistan, Sri Lanka, Kenya, Çin ve Endonezya'dan sonra gelir.
Oksidasyon sırasında birçok aroma arttırıcı öğeler oluşur. Bazıları çok AZ miktarlarda olsa DA, 300'den fazla aroma öğesi belirlenmiştir.
Çaya özellik kazandıran öğelerin başında metilksantinler gelir. Metilksantinlerin çoğunluğunu kafein oluşturur.
Teobromin ve teofilin AZ miktarlarda bulunur. Azotlu gübre kullanımı Fayın kafein içeriğini %40 civarında arttırır. Kafein içeriğine etki Eden diğer faktörler mevsim farklılığı, yaprağın toplanma zamanı ve biçimidir.
Çay yaprağının önemli bir bölümünü polifenoller oluşturur. Bunların başında katesin, flanols, gallik asit ve depsides gelir. Çayın rengini veren pigmentler, klorofil ve karotenoidlerdir. Çaydaki minerallerin yaklaşık yarısı potasyumdur.
Siyah Çayın Hazırlanması
Siyah çay bir kısım paketlenmiş kuru çayın yüz kısım sıcak suda demlenmesiyle hazırlanır. Demlenme sırasında kafein, organik asitler ve polifenol türevleri ve minerallerin bir kısmı suya geçer. Demlenme süresi uzadıkça bu öğelerin suya geçen miktarları DA artar. Böylece çayın rengi koyulaşır ve tadı acır. Çayın tadı polifenol türevleri ve kafeinden kaynaklanır.
Siyah çay ülkemizde genellikle sıcak olarak, isteğe göre şekerli, AZ şekerli ya DA şekersiz olarak içilir. Çayın yanında dilimlenmiş limon bulundurmak DA yaygındır. Bazı toplumlarda sıcak çay sütle birlikte içilir.
Bazı ülkelerde "buzlu çay" içme alışkanlığı yaygındır. Buzlu çay hazırlanırken. demlenmiş çayın içine bol buz konarak soğutulur ve dilimlenmiş limonla birlikte içilir.
Yeşil çay, Çin ve Japonya gibi ülkelerde yaygın olarak kullanılır. Yeşil çayın aminoasit içeriği siyah çaydan yüksek. Polifenol içeriği ise düşüktür. Yeşil çayın kafein içeriği de siyah çaydan düşüktür. Yeşil çay DA siyah çay gibi demlenerek hazırlanır. Çay yapraklarının suda çözünür bölümlerinin ayrılması ile toz halinde "poşet çay" hazırlanır. Poşet çayın kafein içeriği normal siyah çaydan biraz daha düşüktür .
Çayın Besin Değeri
Çayın demlenme sırasında suya geçebilen öğelerinden yararlanılır. Bunun başında kafein gelir. İki-üç dakika 180 ml kaynar suyla demlenmiş çayda 30 mg civarında kafein bulunur. Demlenme süresi uzadıkça bu miktar yaklaşık 60 mg'a çıkabilir. İçilen Sade çayda protein, yağ ve karbonhidrat gibi makro besin öğeleri hemen hemen yoktur. Eğer çay şeker ve süt gibi besinlerle içilirse, bir miktar karbonhidrat ve protein sağlanır. Çay yaprağındaki B vitaminlerinin % 80'i suya geçer. Ancak siyalı çaydan sağlanan B vitaminleri günlük gereksinmenin çok azını (5 fincan çay % 2-7'sini). karşılayabilir. C vitamini fabrikalarda oksidasyon sırasında kaybolduğu için siyah çayda yok denecek kadar azdır Yeşil çay uygun koşullarda hazırlandığında C vitamini sağlayabilir. Günlük içilen 5 fincan (her fincan 180-200 ml) yeşil çay insanın C vitamini gereksiniminin % 2530'unu karşılayabilmektedir.
Siyah ve yeşil çayda önemli miktarda E ve K vitamini bulunmasına karşın, suda çözünmediklerinden içilen çayda çok AZ olduğu düşünülür.
Çay minerallerden potasyum ve flor için önemli kaynak sayılabilir. Bir fincan çay 60-70 mg potasyum ve 0.10 0.12 mg flor sağlar. Alüminyum demleme sırasında suya çok AZ geçer. Bir fincan çaydaki miktarı ortalama 0.4 mg'dır. Çay manganez açısından zengindir. Bir fincan çaydaki miktarı 0.1-0.3 mg arasında değişir. Diğer minerallerin suya geçen miktarları insanın gereksinmesine fazla katkıda bulunmaz.
Çayın Sağlık Üzerine Etkisi
1- Polifenollerin Etkisi
Polifenoller, çayın önemli bir bölümünü oluşturur. Polifenollerin fizyolojik etkileri olumlu ya DA olumsuz yönde olmaktadır.
Okside olmamış polifenoller, "biyoflanoidler" olarak bilinir Biyoflanoidlerin kılcal kan damarlarının dayanıklılığını arttırdığı üzerinde durulmuş ve bunlar "vitamin P" olarak tanımlanmıştır. Bu nedenle yeşil çay bazı ülkelerde kılcal kan damarları zayıflığını giderici olarak kullanılmaktadı r. Bu etki yeşil çayın C vitamini içeriğinden dolayı olabilir. Siyah çay üretiminde polifenoller okside olduğundan bu tür bir etki görülmez. Ayrıca, kafein katekolamin sentezini hızlandırırken, biyoflanoidler bu öğenin yıkımını engellediğinden çayın antidepresan etkinlik gösterdiği ileri sürülmüştür. Biyoflanoidlerin radyoaktif Sr 90'ı uzaklaştırarak kemik iliğinde birikimini engellediği, dolayısıyla radyasyondan kaynaklanan lösemi de koruyucu olduğu bildirilmiştir.
Siyah çaydaki okside olmuş fenolik öğeler besinlerdeki hem olmayan demirin biyo yararlılığını önemli ölçüde azaltırlar. Bu etki özellikle diyetleri bitkisel besinlere bağımlı olan bireylerde demir yetersizliği anemisinin oluşmasında önemli rol oynar. Çay, yemekle birlikte içildiğinde bu tür olumsuz etkisi söz konusudur. Yemekten bir saat sonra içilen çayın demirin biyo yararlılığına etkisi gözlenmemiştir. Bu nedenle kansızlığa eğilimli, doğurganlık dönemindeki kadınların ve çocukların yemekle birlikte çay içmemeleri. çok arzu edilirse açık ve limonla birlikte içmeleri gerekmektedir. Limon, C vitamini içerdiğinden, fenollerin demir bağlayıcı etkilerini azaltmaktadır. Bunun yanında demir birikimi olan talasemili hastalara yemekle çay içirilmesi yararlı Kabul edilebilir .
Çay yapraklarından çay olmak üzere genel fabrikalarda siyah çay ve yeşil de iki tip çay elde edilmektedir. En çok tüketilen tip siyah çaydır. Siyah çay polifenollerin enzimatik oksidasyonu ile elde edilir. Yeşil çay eldesin de, çaydaki enzimler etkisizleştirilerek polifenollerin oksidasyonu önlenir. Dünyada tüketilen çayın % 75'i siyah çaydır. Çay üretimi açısından ülkemiz, Hindistan, Sri Lanka, Kenya, Çin ve Endonezya'dan sonra gelir.
Oksidasyon sırasında birçok aroma arttırıcı öğeler oluşur. Bazıları çok AZ miktarlarda olsa DA, 300'den fazla aroma öğesi belirlenmiştir.
Çaya özellik kazandıran öğelerin başında metilksantinler gelir. Metilksantinlerin çoğunluğunu kafein oluşturur.
Teobromin ve teofilin AZ miktarlarda bulunur. Azotlu gübre kullanımı Fayın kafein içeriğini %40 civarında arttırır. Kafein içeriğine etki Eden diğer faktörler mevsim farklılığı, yaprağın toplanma zamanı ve biçimidir.
Çay yaprağının önemli bir bölümünü polifenoller oluşturur. Bunların başında katesin, flanols, gallik asit ve depsides gelir. Çayın rengini veren pigmentler, klorofil ve karotenoidlerdir. Çaydaki minerallerin yaklaşık yarısı potasyumdur.
Siyah Çayın Hazırlanması
Siyah çay bir kısım paketlenmiş kuru çayın yüz kısım sıcak suda demlenmesiyle hazırlanır. Demlenme sırasında kafein, organik asitler ve polifenol türevleri ve minerallerin bir kısmı suya geçer. Demlenme süresi uzadıkça bu öğelerin suya geçen miktarları DA artar. Böylece çayın rengi koyulaşır ve tadı acır. Çayın tadı polifenol türevleri ve kafeinden kaynaklanır.
Siyah çay ülkemizde genellikle sıcak olarak, isteğe göre şekerli, AZ şekerli ya DA şekersiz olarak içilir. Çayın yanında dilimlenmiş limon bulundurmak DA yaygındır. Bazı toplumlarda sıcak çay sütle birlikte içilir.
Bazı ülkelerde "buzlu çay" içme alışkanlığı yaygındır. Buzlu çay hazırlanırken. demlenmiş çayın içine bol buz konarak soğutulur ve dilimlenmiş limonla birlikte içilir.
Yeşil çay, Çin ve Japonya gibi ülkelerde yaygın olarak kullanılır. Yeşil çayın aminoasit içeriği siyah çaydan yüksek. Polifenol içeriği ise düşüktür. Yeşil çayın kafein içeriği de siyah çaydan düşüktür. Yeşil çay DA siyah çay gibi demlenerek hazırlanır. Çay yapraklarının suda çözünür bölümlerinin ayrılması ile toz halinde "poşet çay" hazırlanır. Poşet çayın kafein içeriği normal siyah çaydan biraz daha düşüktür .
Çayın Besin Değeri
Çayın demlenme sırasında suya geçebilen öğelerinden yararlanılır. Bunun başında kafein gelir. İki-üç dakika 180 ml kaynar suyla demlenmiş çayda 30 mg civarında kafein bulunur. Demlenme süresi uzadıkça bu miktar yaklaşık 60 mg'a çıkabilir. İçilen Sade çayda protein, yağ ve karbonhidrat gibi makro besin öğeleri hemen hemen yoktur. Eğer çay şeker ve süt gibi besinlerle içilirse, bir miktar karbonhidrat ve protein sağlanır. Çay yaprağındaki B vitaminlerinin % 80'i suya geçer. Ancak siyalı çaydan sağlanan B vitaminleri günlük gereksinmenin çok azını (5 fincan çay % 2-7'sini). karşılayabilir. C vitamini fabrikalarda oksidasyon sırasında kaybolduğu için siyah çayda yok denecek kadar azdır Yeşil çay uygun koşullarda hazırlandığında C vitamini sağlayabilir. Günlük içilen 5 fincan (her fincan 180-200 ml) yeşil çay insanın C vitamini gereksiniminin % 2530'unu karşılayabilmektedir.
Siyah ve yeşil çayda önemli miktarda E ve K vitamini bulunmasına karşın, suda çözünmediklerinden içilen çayda çok AZ olduğu düşünülür.
Çay minerallerden potasyum ve flor için önemli kaynak sayılabilir. Bir fincan çay 60-70 mg potasyum ve 0.10 0.12 mg flor sağlar. Alüminyum demleme sırasında suya çok AZ geçer. Bir fincan çaydaki miktarı ortalama 0.4 mg'dır. Çay manganez açısından zengindir. Bir fincan çaydaki miktarı 0.1-0.3 mg arasında değişir. Diğer minerallerin suya geçen miktarları insanın gereksinmesine fazla katkıda bulunmaz.
Çayın Sağlık Üzerine Etkisi
1- Polifenollerin Etkisi
Polifenoller, çayın önemli bir bölümünü oluşturur. Polifenollerin fizyolojik etkileri olumlu ya DA olumsuz yönde olmaktadır.
Okside olmamış polifenoller, "biyoflanoidler" olarak bilinir Biyoflanoidlerin kılcal kan damarlarının dayanıklılığını arttırdığı üzerinde durulmuş ve bunlar "vitamin P" olarak tanımlanmıştır. Bu nedenle yeşil çay bazı ülkelerde kılcal kan damarları zayıflığını giderici olarak kullanılmaktadı r. Bu etki yeşil çayın C vitamini içeriğinden dolayı olabilir. Siyah çay üretiminde polifenoller okside olduğundan bu tür bir etki görülmez. Ayrıca, kafein katekolamin sentezini hızlandırırken, biyoflanoidler bu öğenin yıkımını engellediğinden çayın antidepresan etkinlik gösterdiği ileri sürülmüştür. Biyoflanoidlerin radyoaktif Sr 90'ı uzaklaştırarak kemik iliğinde birikimini engellediği, dolayısıyla radyasyondan kaynaklanan lösemi de koruyucu olduğu bildirilmiştir.
Siyah çaydaki okside olmuş fenolik öğeler besinlerdeki hem olmayan demirin biyo yararlılığını önemli ölçüde azaltırlar. Bu etki özellikle diyetleri bitkisel besinlere bağımlı olan bireylerde demir yetersizliği anemisinin oluşmasında önemli rol oynar. Çay, yemekle birlikte içildiğinde bu tür olumsuz etkisi söz konusudur. Yemekten bir saat sonra içilen çayın demirin biyo yararlılığına etkisi gözlenmemiştir. Bu nedenle kansızlığa eğilimli, doğurganlık dönemindeki kadınların ve çocukların yemekle birlikte çay içmemeleri. çok arzu edilirse açık ve limonla birlikte içmeleri gerekmektedir. Limon, C vitamini içerdiğinden, fenollerin demir bağlayıcı etkilerini azaltmaktadır. Bunun yanında demir birikimi olan talasemili hastalara yemekle çay içirilmesi yararlı Kabul edilebilir .