Dondurma

Konu, 'Tatlılar' kısmında Nehir tarafından paylaşıldı.

  1. Nehir

    Nehir Bölüm Yöneticisi

    [​IMG]
    Günümüzde dondurma sevmeyen yok. Özellikle sıcak bölgelerde yazın bunaltıcı sıcağında sağlıklı ve lezzetli serinlemenin yolu dondurma yemektir. Dünyanın en sevilen tatlılarından biri olan dondurmaya, günümüzde artık çilekten, kahveye, karamelden kavunluya kadar her türlü katkı ile farklı lezzetler sunulmaktadır. Dünya tarihi kadar eski olmasa da oldukça eski olan bu serinletici ve besleyici tatlı 2000 li yıllar da dev bir endüstriye dönüştü. Çok uluslu şirketlerin pazarlarda kapıştığı bu alan son yılların önemli sorunlarından birini de teşkil ediyor.

    DONDURMANIN TARİHİ


    Dondurmanın nerede ve nasıl ortaya çıktığına dair bir çok rivayet vardır. Bazı rivayetlerde milattan önce 4. yy.'da Büyük İskender buzlu nektarları bulmasıyla da anılmaktadır. Eski Roma kayıtlarından elde edilen bilgilerde ise İmparator Neron'un Apenines dağına kar ve buz getirmeleri için köleler yolladığı ve bu karlara meyve nektarı, bal ve şerbet karıştırttığı da ifade edilir.
    Bir diğer iddia ise, ilk dondurmanın günümüzden yaklaşık 3 bin yıl önce Çin'de bulunduğudur. Buzlu içeceklerin Asya'da binlerce yıldır kullandıkları bilinir ve bu tarz içeceklere eski Çin literatüründe sıkça görülmektedir. Avrupa´nın dondurmayla tanışması 1296 yılında Marko Polo'nun Çin gezisi sırasında öğrendiği ve tariflerini beraberinde Venedik'e getirmesiyle birlikte olduğu biliniyor. İtalyan Catherine de Medici'nin Fransız kralı II. Henry ile evlenmesinin ve tatlıyı saray halkına tanıtmasının ardından dondurma, Fransa'da da bilinen bir lezzet haline gelir.
    1600'lü yılların ortalarında buz ve tuz bileşim kullanarak buz üretiminde pratik bir metodun bulunması dondurmanın gelişimini de hızlandırmıştır. Buz, buz mahzenlerinde ve kar ocaklarında belirli bir formülle suyun içine tuz katılması ile elde ediliyordu. Tuzun içinde bulunan ve suya katıldığında buz elde edilen "amonia gazı" aslında soğutma teknolojisinin ilk adımı olarak tarihe geçmiştir. Önceleri buz ve karla soğutulmuş içecekler, daha sonra yarı dondurulmuş limonatalara, sonra su dondurmasından süthane dondurmasına kadar gelişti.
    1660 yılında dondurma satışı yapan ilk kahve olan, Cafe Purocafe aslen bir İtalyan olan Coltelli tarafından Paris'te kurulur. Burada buzlu su ve krem-buz üretilir ve satılır. Dondurulmuş tatlıların Amerika'ya gelmesi ise 1700'lü yılları bulmuştur. Marryland başkanı Bladen konuklarına dondurma ikram etmesiyle, Dolly Madison da 1812'de Beyazsaray'da verdiği davette tatlı anlamında dondurma ikramıyla biliniyor.
    OSMANLIDAN GÜNÜMÜZE DONDURMA


    [​IMG]


    Anadolu'da yüzyıllar öncesinden gelen şerbet-kar ya da buzla soğutulmuş tatlı içecekler içme alışkanlığı vardı. 13.yy'da Osmanlı İmparatorluğu'nun ilk zamanlarından beri buz, yüksek Anadolu düzlüklerinden toplanıp buz mahzenlerinde depolanırdı. 17.yy'da kar ticareti yapan "karcı"lar İstanbul'da önemli bir profesyonel gruptu. Kar, Anadolu'dan diğer bölgelere katırlarla nakledilir ve konsantre üzüm suları ile karıştırılıp dondurma benzeri buzdan tatlılar elde edilirdi.
    Osmanlı saraylarında "karsambaç" adı verilen bir yiyecek türü vardır. Bu yiyeceği yapmak için, dağların pek güneş görmeyen yamaçlarında kuyular açılır ve bu kuyular kış mevsiminde karla doldurularak saklanır. Yazın sıcak günlerinde, süt ve diğer çeşitli meyve suları bu karla karıştırılarak soğutulur. Karsambaç halen Kahramanmaraş'ta yapılmaya devam ediyor. Daha sonra bu karışıma o sıralarda Halep'ten gelen şekerde eklenir. Zaman zaman şekerin dışında pekmez ve balda katılır.
    Osmanlı Sarayları´na ve asil konaklarına yabani orkide (sahlep) satan Maraşlı Osman Ağa, yörede "cinsel gücü artırıcı" olarak bilinen bu içeceğin artanını bir gün saklamak için kara gömer. Ertesi günü baktığında, sahlebin kıvamındaki değişiklik dikkatini çeker. Süt, şeker ve sahlep karışımının yoğunluk kazandığını ve sakız gibi uzadığını görür. Bu yeni gıda maddesinin tadına bakan herkes pek sever. Sahlepli karsambaç olarak başlayan bu gelişme üç kuşak sonra Maraş Dondurması olarak tanınmaya başlamıştır. Kahramanmaraş'ı çevreleyen Ahırdağı'nın yamaçlarında özellikle kekik, keven gibi rayihalı otlarla beslenen keçilerin sütünden, birinci kalite sahlepten üretilen bugünkü Kahramanmaraş Dondurmasındaki en büyük özellik sütün keçi sütü olmasından kaynaklanıyor.

    KAHRAMANMARAŞ DONDURMASI


    [​IMG]



    Dünyada adı dondurma ile yan yana anılan iki şehir var. Kahramanmaraş´ımız diğeri ise İtalya'nın Roma´sı. Maraş'ı bir cennet bahçesi gibi kuşatan efsanevi Ahir Dağı'nın eşsiz flora ve faunası bu dondurmayı benzersiz kılan temel etmenler; bu coğrafyaya özgü kekik, keven, sümbül ve çiğdem gibi çiçeklerle beslenen keçilerin eşsiz kıvam ve aromaya sahip sütleri ve olağanüstü bir cömertlikle topraktan fışkıran yabani orkide çiçeklerinin yumru köklerinden elde edilen mucizevi salep, Maraş Dondurması'na taklit edilmesi imkansız olan bir lezzet, hoş koku (aroma) ve kıvam sağlar
    Dondurmanın bir şehir için stratejik bir ürün haline geldiği tarihte beklide ilk kez Kahraman Maraş için geçerlidir. Kahramanmaraş'ı Türkiye'ye hatta dünyaya duyuran dondurmasıyla şöhret kazanmıştır. Kahramanmaraş'ın adıyla maruf dondurma ustası Mehmet Kambur'a göre dondurma yapımındaki sırlar öğrenmek için ünlü Kahramanmaraş firmalarına ajanlar gönderiliyormuş.
    Dondurma yapımında eskiden külek denilen bir kap kullanılırmış. Küleğin içine de tulumba denilen bir başka kap yerleştirirlermiş. Külek ile tulumbanın arasına da kar koyarlarmış. Kara da tuz serperlermiş. Karin buraya sıkıştırılması isine de bastırık adini veriyorlarmış. Yani kar bastırılmış. Tuz, kari yavaş yavaş erittikçe açığa çıkan serinlik de dondurmanın soğuk kalmasını sağlarmış.
    Sütü hazırlarken, ısıtırken ucu yanmış bir ağaç kullanıyorlar, bunun adına da "ökse" diyorlar. Sütün üstünde biriken yağı almayı anlatmak için de sütün yüzünü almak tabirini kullanıyorlar.
    Dondurma yapan kişinin giydiği pantolon, navrum kumaştan yapılırmış ve adına tuman derlermiş. Dondurmacı tulumbayı çevirdikçe terler, bu sırada yardımına mahrama (mendil: Mendil) : Kırmızı ve beyaz renkte olup yerli dokuma işidir) dedikleri peşkir yetişir. Marhama´ya belde yağlık dedikleri kuşağın içine sıkıştırılır ya da omuza atılır.

    DONDURMA ÇEŞİTLERİ


    Sade Dondurma: Sade dondurma yapımında, sade miks (süt, şeker ve harç maddeleri), vanilya,kahve,nane gibi maddelerin yardımıyla aromalandırılır.
    Vanilya:
    Ticari olarak saf, vanilinle güçlendirilmiş veya vanilya taklidi halinde toz ya da sıvı durumda bulunur. Dondurma malzemesine katılacak miktarı vanilyanın keskinliğine, malzemenin bileşimine ve tercihe göre değişmekle birlikte 10 lt miks için 0,93- 45 gr arasında olabilmektedir. Malzemenin süt yağı içeriği azaldıkça ve süt yağsız kuru madde içeriği azaltıldığında daha fazla vanilya katılmaktadır.
    Kahve:
    10lt sade malzemeye 0.3 lt kahve ekstraktı veya 454 gr çekilmiş kahveden elde edilen kavrulmuş kahve katılır. Yanık şeker rengi veren boya maddesinden 37,5-52,4gr eklenir.
    Karamel:
    10lt sade malzemeye hoş karamel tadı ve kokusunu hissettirecek miktarda karamel aroması katılır. Aroma maddesi olarak karamel şurubundan yararlanıldığında, 10lt sade malzeme için 0,973 lt karamel şurubu ilave edilir.
    Nane:
    10lt sade malzemeye 30-60 gr saf nane ekstraktı katılmaktadır. Renk vermek üzere açık yeşil boya maddesi eklenir.
    Çubuklu Dondurma:
    Dondurmanın yapımında özel aletlerden yararlanılır. Bunların üretiminde döner tabla üzerinde kalıplar, dondurma aygıtı; daldırıcı ve çeşitli görünsem verici düzenlerden yararlanılır.
    Diabetik Dondurma:
    Şeker hastaları için hazırlanmış olan dondurmalara şeker yerine sorbitol (E420)´den yararlanılır. Diabetik dondurmalarda yağ miktarı %10-%12 arasında tutulur. Süt yağsız kuru madde olarak genellikle yağsız süttozu kullanılır.Aroma maddesi olarak kahve gibi aromalardan yararlanılır. (E420 Sorbitol suni tatlandırıcı ve nem tutucu; etli ve zarlı kabuksuz meyvelerden veya sentetik olarak glukozdan elde edilir. Saplı seker, kurutulmuş meyve, hamur tatlısı, şekerleme, düşük kalorili gıdalar, şuruplar ve gözle ilgili preparatlar ile koruyucu olarak kozmetikte kullanılır. Bebek ve küçük çocukların gıdalarında izin verilmemiştir. Mide rahatsızlıklarına neden olabilir.)
    Meyveli Dondurma:
    Sade dondurma malzemesine taze dondurulmuş ya da konsantre edilmiş meyve veya meyve esansı katılarak üretilir. Genellikle şeker içeren meyveler malzeme katıldığında seyreltici bir etki yaparlar. Bu nedenle meyveli dondurmalarda özel malzemelerden yaralanılır.
    Taze meyve kullanacaksak önce yıkanıp kabukları soyulur. Parçalanması gerekiyorsa küçük parçalara ayrılır. Daha sonra 2-7kg meyve 1 kg sekerle karıştırılır. 4c´de 12-24 sat suretiyle olgunlaşmaya bırakılır. Bu sırada osmatik basınç yardımıyla meyvenin su ve aroması şekerle birleşir ve meyve şurubunu oluşturur. Meyveli dondurmalarda şeker oranı yüksek olduğunda sade dondurmaya göre daha düşük sıcaklıkta kesikli tipte üretim yapan "5c devalı dondurucudan" 6,7c çıkarılmalıdır.

    ESKİDEN DONDURMA NASIL SATILIRDI?


    Dondurmacı bir çıngırakla dolaşırmış. Bu esnada bazı sözler ve maniler söylermiş. Mehmet ve Atilla Kambur'un babasından dedesinden hatırladıkları mazı maniler söyle:

    - Dondurma ye de güzelleş
    - Kaymak yüzlüye kaymak
    - Dondurma çocukları kandırma!
    - Süte balı katarım, dondurma yapıp satarım
    - Dondurması kaymak gibi, kendisi biraz ahmak gibi!
    - Dondurma tabak tabak ye de tadına bak
    - Dondurma dondu gitti, bir dondurmaya güzeller kandı gitti
    - Süte balı katarım, dondurmayı yaparım, ustam öldü ben satarım
    - Dondurması dondu gitti, dondurması bitti gitti, dondurma almayan güzeller üzüldü de gitti
    - Süte şeker katarım, üstüne salep atarım, ben dondurma yaparım, güzellere satarım.

    Maraş bir usta "Benim 75 çeşit dondurmam var diyor ve ekliyor; Diğerleriyle bizim aramızdaki fark, bizdeki her kullanılan ürün doğal. Biz saf keçi sütü kullanıyoruz. Keçi balık gibi bir hayvandır ve sütündeki fosfor fazladır. Anne sütüne en yakin süt de keçi sütüdür. Günde yirmi ton süt alıyoruz. Meyvelerimiz özel seçiliyor. Vişne, çilek hepsini seçip alıyorum. Hatta Kahramanmaraş'ta bu meyveleri bulmakta zorlanırsınız, çünkü çoğunu ben alıyorum. Kullandığımız sahlebi de özel seçiyorum"

    DONDURMA YERKEN DİKKAT!


    Özellikle havaların ısınmasıyla, daha çok tüketilen dondurmanın, hijyenik kurallara uyulmadan üretilmesi halinde birçok hastalığın kaynağı olabilmektedir. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Ekrem Kurdal, Son derece yararlı bir gıda olan dondurmanın, üretiminden tüketime kadar her aşamasında hijyene dikkat edilmesinin son derece önemli olduğunu belirtiyor.
    Özellikle sıcak havalarda mikropların çok kolay ürediğini ve bu dönemde açıkta dondurma satışı yapılmaması gerektiğini kaydeden Ekrem Kurdal, ''Besin değeri çok yüksek olan dondurma, yaz-kış her mevsim tüketilmeli. Ancak üretimden tüketime, her aşamada hijyenik kurallara uyulmalı. Aksi takdirde çok yararlı bir besin olan dondurma, birçok hastalığın kaynağı da olabilir. Sağlıksız koşullarda üretilen dondurmaların, ucuz olduğu için insanlar tarafından tercih edilmemeli. Özellikle mahalle aralarında açıkta satılan dondurmaların, sağlık için ciddi tehlike oluşturabilir. Buralarda satışa sunulan dondurma, hijyenik koşullarda hazırlansa bile, külaha yerleştirilmesinde kullanılan kaşık, özel solüsyonun içinde tutulmadığı için mikroorganizmaların yuvası haline geliyor. Kaşık üzerinde üreyen bakteriler, her kaba daldırılıp çıkarıldığında dondurmaya bulaşıyor. Satışı yapan kişilerin de kişisel temizliklerine dikkat etmeliler. "Dondurma soğuktur, bakteri üremez" diye bir şey yok. Bakteriler kolaylıkla üreyebilirler. İçinde buz kristalleri olması, dondurmanın kurallara uygun üretilmediğinin göstergesidir. Buz kristalleri, boğazı çizerek enfeksiyonlara neden olur.
     
  2. Nehir

    Nehir Bölüm Yöneticisi

    DONDURMADAN YEDİKTEN SONRA


    Süt kolay bakteri üreyen bir ortamdır. Her ne kadar artık dondurmalarda süte pek rastlanmasa da ola ki sütlü bir dondurma yemiş olabilirsiniz. Bu nedenle mutlaka dondurmadan sonra su içiniz ve boğazını ve ağzınızı gargara ve diğer yöntemlerle temizlemeyi unutmayınız.

    SONUÇ VE ÖNERİLER


    Ülkemizde yüzyıllardır dünyanın en leziz ve helal dondurması salep, süt ve şeker karışımından üretile gelmiştir. Dondurma bir endüstri ürünü haline geldiğinden bu yana, dondurmanın da hilelisi ve sahtesi yaygınlaştı. Süt, şeker, sahlep üçlüsü ile yapılacak dondurma gerçek dondurmadır. Kıvamını tutturamıyoruz gibi bir gerçek dışı beyanla birçok katkı kullanan üreticilerin ülke tüketicisinin inancını düşünerek jelâtini (E441) dondurma ve diğer gıda maddelerinde kullanmamaya davet ediyoruz.
    Dondurmadan önce ülkemizdeki sütlerdeki bakteri oranın AB standartları ve ortalamasının 10 katından daha yüksek. İster sokak sütünden isterse pastörize süttün üretilsin sütlerimizden dolayı dondurmalar sağlıksız olabilir.
    Sütlerin sağlıksızlığı bir piyasadaki dondurma zannettiğimiz ürünlerin önemli bir kısmı dondurma değil resmi belgelere göre "yenilebilir buzlu gıdalardır". Bunlara dondurma diyemeyiz. Üreticiler ürünlerinin dondurma olmadığını gizlemek için ICE CREAM gibi yabancı dil ifadelerini büyükçe yazarken "yenilebilir buzlu yiyecek" gibi ifadeleri küçük yazmaktadırlar. Bu nedenle mutlaka gerçekten dondurma olan ürünleri tercih ediniz.
    Bir dondurmanın maliyeti çalışmada hesaplanmıştır. Bu dondurmanın fiyat takdirinin tüketiciye bırakıyoruz. Ancak bir nokta var ki: Özellikle 2-3 YTL´ye satılan "sizin için", "size özel" gibi ifadelerle sunulan ürünler dondurma değil buzlu yiyecektir. Bunların hacmine bakarak ağırlığı konusunda yanılmamalısınız. Çünkü 1000 ml yazan bu ürünler gerçekte 570 Gr´dır. İçine katılan bazı katkılar nedeniyle kabartılarak hacimli olarak gösterilmektedir.
    Denetim konusunda artık Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı´ndan ve taşra teşkilatlarından hiçbir beklentimiz yok. Onların mazeretleri çok. Hiçbir konuda yaptıkları analizleri yayınlamamaktadırlar. Yayınlamış olsalar tüketicilerin hiçbir gıdayı tüketmeyeceklerini ve hastanelerdeki hasta sayısında azalma olacağını ve de sosyal güvenlik kuruluşlarımızın daha az zarar edeceğini biliyorlar olsa gerek. Bakanlığa çağrımız olsa olsa artık hiç denetlemeyin yaptığınız masrafa değmez diyoruz. Nasıl olsa denetleseniz de denetlemeseniz de sonuç değişmiyor olacaktır.
    Tüketicilerimiz üretim süreçlerini izleyemiyor olsalar da içeriğini bilmedikleri katkılı dondurma ve buzlu ürünleri tüketmemelidirler.
    Dondurma alırken inanç ve sağlık faktörünü birlikte düşünmelidirler.
    Dondurma yaz ve kış sürekli mutlaka tüketilmelidir. Ancak her satıcıdan değil güvendiğiniz satıcı ve üreticilerin ürünlerini tüketmeliyiz.
    Dondurma bir tahterevalliye benziyor. Yesek ayrı bir sorun yemesek ayrı bir sorun. Fiyat tek kriter olmamalı. Maliyetinin altında satılması tehlikenin ilk adımıdır. Ancak pahalı satılması kaliteli anlamına da gelmez.
    Eleştirsek bile konunun hukuki sorumlusu Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı ve tarım İl Müdürlükleri olduğundan bir sorunda mutlaka Tarım İl ve İlçe Müdürlüklerine şikayetlerimizi gecikmeden iletmeliyiz. Ancak şikayetimizin üretimi yönelik değil de tüketime yönelik olması durumunda mutlaka yazar kasa fişi alıp bunu da her ihtimale karşın saklanması olmazsa olmaz koşullardan biridir.
    Sağlık bir yaşam sürmenizi diliyoruz.
     
  3. Nursena

    Nursena Admin

    Dondurma denince aklıma benimde Maraş dondurması geliyor. Dondurma keçi sütünden yapılınca bir başka güzel olmakta.
     
  4. I$ık

    I$ık Gümüş Ufağı

    Nehirciğim sıcak havadada buz gibi ne güzel giderdi dondurma iştahımızı iftara saklayalım bari:) dondurmanın şahı padişahı tabiki maraş dondurması.
     
Kutucuğu Tıklayın:
Taslak kaydedildi Taslak silindi
Yüklüyor...

Sayfayı Paylaş